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食堂承包各环节工作要求？单位食堂承包一、原材料采购食堂设采购员1名。采购完毕后认真填好采购单并签名。采购物品回单位后交食堂库管员验收签名，采购单一式三份，采购员、库管员及厨师长各一份，库管员用于月底盘点，厨师长用于月底结帐，然后存档。1、粮、油、肉、调味品等工作流程：启动供货商信息系统→考察供货厂家→市场询价→评价对比→确定供货合作伙伴→编制进货计划→通知送货 2、蔬菜、干货等工作流程：填写采购计划单→检查车辆卫生→市场询价→感官检查品质→成交确认→启运目的地→交货验收→汇总、登记、签字、报账 3、控制措施① 坚持货比三家，严把采购质量关。② 进货必索证，并健全台帐登记手续。
工厂食堂承包有关进货凭证如对方营业执照、卫生许可证、检疫报告等复印件上报所在单位备案。③ 采购员外出采购须有一人协同记帐。二、原材料验收食堂设库管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。1、工作流程：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生2、控制措施： ① 验收过程中要认真检查厂家、生产日期、保质期、批号标识及动物检疫证明; ② 严格执行出入库手续，并填写台帐和货架标签。③ 原材料要隔墙离地，分类摆放，防止污染。三、班前准备食堂厨师长负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂经理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及厨师长各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。1、工作流程：检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录（不合格报领导）→工器具定位码放 2、控制措施：① 上岗前要填写个人晨检记录。② 先洗手消毒，再对刀、墩、案板等工器具及设备消毒。③ 不合格原材料不许进入下道工序。
